Baclava speciala (din foietaj)

Operatii pregatitoare

Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se clatesc cu apa rece. Miezul de nuca se curata de impuritati si se zdrobeste cu merdeneaua sau se macina.

Prepararea foietajului

Untul se preseaza cu merdeneaua pentru eliminarea apei, apoi se amesteca usor cu 200 g. faina in asa fel incat faina sa fie distribuita uniform. Se modeleaza dreptunghiular si se lasa la rece la temperatura de circa +4°C aproximativ 30 minute pentru ca untul sa se intareasca. Separat, se framinta un aluat din faina cu circa 1,3 litri apa, otet si sare pina se obtine o coca de consistenta potrivita care se modeleaza rotund, se cresteaza la suprafata in diagonala cu un cutit si se lasa pe planseta in repaos circa 25 minute. Dupa trecerea timpului de repaos, aluatul se intinde cu merdeneaua pe planseta presarata cu faina. Se obtine o foaie cu mijlocul gros si marginile mai subtiri in care se impacheteaza untul si se procedeaza la prima turare a aluatului. Se obtine o foaie de forma dreptunghiulara care se impatureste in 4. Se lasa la rece la temperatura de +4°C, aproximativ 20 minute. Aceasta operatiune de turare, impaturire si racire se mai repeta inca de 3 ori, astfel ca in final aluatul sa fie turat, racit si impaturit de 4 ori in patru, obtinandu-se foietajul.

Prepararea umpluturii

Miezul de nuca se amesteca cu zaharul.

Prepararea si coacerea foilor pentru baclava

Foietajul se imparte in 3 parti (din care o parte sa reprezinte aproximativ 50% iar celelalte doua parti, cite 25%). Cele doua bucati de aluat egale, se intind cu merdeneaua pe planseta presarata cu faina, in foi patrate cu dimensiunea de aproximativ 50/50 cm. Se asaza in tavi, se perforeaza cu furculita sau croseta pe toata suprafata, se coc la temperatura ridicata la inceput (250-220°C) pentru a permite cresterea foietajului apoi la temperatura moderata (180-220°C) pentru a se realiza o coacere uniforma. Dupa coacere, se scot din cuptor si se lasa sa se raceasca.

Din ultima bucata de aluat se intinde cu merdeneaua pe planseta presarata cu faina, o foaie ceva mai groasa decit celelalte doua cu dimensiunea de (50/50) care se unge cu ou, se asaza in tava stropita cu apa, se portioneaza in bucati patrate si se introduce in cuptor. Se coace la temperatura moderata ridicata la inceput (250-220°C), pentru a permite cresterea foietajului apoi la temperatura moderata, (180-220°C) pentru a se realiza o coacere uniforma.

NOTA: Baclavaua se mai poate realiza prin coacerea produsului in cuptor, avand numai foaia din mijloc coapta separat inainte de asamblare.

Asamblarea

Una din foile pentru baclava se asaza in tava cu margini, se presara jumatate din cantitatea de nuci, apoi se asaza a doua foaie, se presara restul de nuci si se acopera cu bucatile de foietaj.

Prepararea siropului

Zaharul si glucoza se dizolva in circa 2 litri apa si se fierb aproximativ 8-10 minute, pina se obtine un sirop „legat“. Se ia de pe foc, se lasa putin sa se raceasca si se adauga esenta de migdale sau rom, vanilina si razatura de lamaie.

Finisarea

Siropul fierbinte (circa 80°C), se toarna peste baclava. Dupa insiropare, se taie in bucati.

• O portie: 80 g