Cozonac cu nuci si stafide

Operatii pregatitoare

Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se clatesc cu apa rece. Se separa albusurile de galbenusuri. Galbenusurile se amesteca cu sarea si se tin la cald, la temperatura de 35-40°C. Uleiul si untul se incalzesc pana la temperatura de 35-40°C. Laptele se fierbe. Stafidele se curata de codite, se spala si se pun intr-o pinza curata pentru a se indeparta umiditatea. Miezul de nuca se alege de impuritati si se zdrobeste cu merdeneaua.

Prepararea maielei

Drojdia se amesteca cu zaharul pina se obtine o compozitie fluida, apoi se dizolva in laptele cald (35-40°C) si se adauga treptat faina. Se obtine maiaua peste care se presara putina faina si se lasa la fermentat (dospit) la temperatura de 35-40°C, pana isi mareste volumul de 2-3 ori.

Oparirea fainei

in laptele fierbinte (90-95°C) se adauga treptat faina, amestecand continuu pentru a nu se forma aglomerari. Compozitia obtinuta se lasa sa se raceasca pina la temperatura de 35-40°C.

Prepararea compozitiei din galbenusuri de ou

In laptele cald (35-40°C), se dizolva jumatate din cantitatea de zahar, se adauga galbenusurile de oua, razatura de lamiie, esenta de rom, vanilina si se amesteca pentru omogenizare. Compozitia obtinuta se tine la cald la temperatura de 35-45°C.

Prepararea albusurilor de ou

Albusurile de ou se bat spuma, se adauga treptat zaharul ramas, continuand baterea pina la dizolvarea completa a acestuia.

Prepararea aluatului

Maiaua dospita se amesteca cu compozitia de faina oparita si galbenusurile de ou, apoi se adauga albusurile si se amesteca usor pana la uniformizare. Se adauga treptat faina pana la inglobarea intregii cantitati, dupa care se adauga treptat grasimea incalzita (35-40°C) si se framanta pana apar bule de aer la suprafata, iar aluatul se desprinde de peretii vasului. Dupa framantare, aluatul se unge la suprafata cu ulei, se ung si peretii vasului si se lasa la fermentat (dospit) cu vasul acoperit, la temperatura de 35-40°C, 60-90 minute. in timpul dospirii, aluatul se reframanta de 2-3 ori, prin introducerea marginii acestuia spre interior.

Prepararea umpluturii

Albusurile de oua se bat spuma, se adauga treptat zaharul si se continua baterea pina la dizolvarea completa a acestuia. Se adauga miezul de nuca, stafidele, esenta de rom, vanilina si se amesteca pina la uniformizare.

Divizarea si modelarea aluatului

Aluatul dospit se portioneaza in 10 sau 20 bucati egale, in functie de marimea formelor. Fiecare bucata de aluat se intinde pe planseta unsa cu ulei, in foaie cu grosimea de circa 1 cm, se asaza circa 300 g — sau respectiv 150 g — de umplutura in strat uniform, pe toata suprafata. Se indoaie marginile foii spre interior, apoi se ruleaza usor si se asaza in forma unsa cu margarina si tapetata cu zahar. Formele se asaza in tavi si se lasa sa creasca la temperatura de 35-40°C, pina ce cozonacii cresc la nivelul formelor. Se unge suprafata acestora cu ou, se decoreaza cu miez de nuca si stafide si se introduc in cuptor.

Coacerea cozonacilor

Cozonacii ste coc la temperatura mica la inceput, circa 120°C, 10-15 minute, pentru a permite cresterea produsului, apoi latemperatura ridicata (250-220°C), pentru a se realiza rumenirea suprafetelor, dupa care se reduce temperatura la 200-180°C, pentru a se realiza o coacere uniforma. Durata procesului de coacere este de 40-50 minute.Dupa coacere, cozonacii se scot din cuptor, se lasa sa se raceasca putin, apoi se scot din forme si se asaza cu partea inferioara in sus. Se tin la temperatura camerei pana la racirea completa.