Cozonac moldovenesc

Operatii pregatitoare

Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se clatesc cu apa rece. Se separa albusurile de galbenusuri. Galbenusurile se amesteca cu sarea si se tin la cald, la temperatura de 35-40°C. Uleiul si untul se incalzesc pana la temperatura de 35-40°C. Laptele se fierbe. Stafidele se curata de codite, se spala si se lasa sa se usuce. Cojile de portocala confiate, se taie cubulete mici.

Prepararea maielei

Drojdia se amesteca cu zaharul pina se obtine o compozitie fluida, apoi se dizolva in laptele cald (35-40°C) si se adauga treptat faina. Se obtine maiaua peste care se presara putina faina si se lasa la fermentat (dospit) la temperatura de 35-40°C, pana isi mareste volumul de 2-3 ori.

Oparirea fainei

In laptele fierbinte (90-95°C) se adauga treptat faina, amestecand continuu pentru a nu se forma aglomerari. Compozitia obtinuta se lasa sa se raceasca pana la temperatura de 35-40°C.

Prepararea aluatului

in laptele cald (35-40°C), se dizolva zaharul se adauga galbenusurile de oua, razatura de lamaie, esenta de rom, vanilina si se amesteca pentru omogenizare. Compozitia astfel obtinuta se amesteca cu maiaua si compozitia de faina oparita si se framanta cu faina adaugata treptat.

Dupa incorporarea intregii cantitati de faina, se adauga treptat grasimea incalzita (35-40°C), stafidele, cojile de portocala taiate cuburi si se framinta pina apar la suprafata bule de aer, iar aluatul se desprinde de peretii vasului. Dupa framintare, aluatul se unge la suprafata cu ulei, se ung si peretii vasului si se lasa la fermentat (dospit) in vasul acoperit, la temperatura de 35-40°C, 60-90 minute.

In timpul dospirii, aluatul se reframanta de 2-3 ori prin introducerea marginii acestuia spre interior.

Divizarea si modelarea aluatului

Aluatul dospit se portioneaza in 10 sau 20 bucati egale, in functie de marimea formelor. Fiecare bucata de aluat se divizeaza in doua bucati, care se modeleaza pe planseta unsa cu ulei, in fitile de lungimea formelor, cu diametrul de 5-6 cm., care se impletesc in doua si se asaza in formele unse cu margarina si tapetate cu zahar. Formele se asaza in tava, se lasa sa creasca la temperatura de 35-40°C. Cand cozonacii cresc se unge suprafata acestora cu galbenusuri de ou si se introduc in cuptor.

Coacerea cozonacilor

Cozonacii se coc la temperatura mica la inceput, circa 120°C, 10-15 minute, pentru a permite cresterea produsului, apoi la temperatura ridicata (250-220 °C), pentru a se realiza rumenirea suprafetelor, dupa care se reduce temperatura la 200-180°C, pentru a se realiza o coacere uniforma. Durata procesului de coacere este de 40-50 minute.

Dupa coacere, cozonacii se scot din cuptor, se lasa sa se raceasca putin, apoi se scot din forme si se asaza cu partea inferioara in sus. Se tin la temperatura camerei pina la racirea completa.

• Gramaj produs finit: 10 kg