Flancuri cu mere (din foietaj)

Operatii pregatitoare

Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se clatesc cu apa rece. Praful de oua se dizolva in circa 500 ml apa calduta. Laptele praf se dizolva in 2,8 l apa calduta. Merele se spala, se curata de coaja si casa seminala si se taie felii subtiri. Sarea de lamaie se dizolva in circa 20 ml apa.

Prepararea foietajului

Untul se preseaza cu merdeneaua pentru eliminarea apei, apoi se amesteca usor cu 200 g faina in asa fel incat faina sa fie distribuita uniform. Se modeleaza dreptunghiular si se lasa la rece la temperatura de +4°C aproximativ 30 minute, pentru ca untul sa se intareasca. Separat, se framanta un aluat din faina, circa 1,1 l apa, otet si sare, pana se obtine o coca de consistenta potrivita care se modeleaza rotund, se cresteaza la suprafata in diagonala cu un cutit si se lasa pe planseta in repaos, circa 25 minute. Dupa trecerea timpului de repaos, aluatul se intinde cu merdeneaua pe planseta presarata cu faina. Se obtine o foaie cu mijlocul gros si marginile mai subtiri in care se impacheteaza untul si se procedeaza la prima turare a aluatului. Se obtine o foaie de forma dreptunghiulara care se impatureste in 4. Se lasa la rece la temperatura de +4°C, aproximativ 20 minute. Aceasta operatiune de turare, impaturire si racire se mai repeta inca de 3 ori, astfel ca in final aluatul sa fie turat, racit si impaturit de 4 ori in patru, obtinandu-se foietajul.

Prepararea foilor suport pentru flancuri

Din foietaj se intinde cu merdeneaua pe planseta presarata cu faina, o foaie dreptunghiulara cu grosimea de 7-8 milimetri, care se asaza in tava stropita cu apa si se taie in bucati dreptunghiulare cu dimensiunea de circa 11/7 cm. Pe fiecare bucata se traseaza cu cutitul (fara a se perfora foaia) sau cu ajutorul unui sablon, un dreptunghi cu dimensiunea de 9/5 cm. Se introduc in cuptor si se coc la temperatura ridicata la inceput (250-220°C) pentru a permite cresterea produsului, apoi la temperatura moderata (220-180°C) pentru a se realiza o coacere uniforma. Dupa coacere, se scot din cuptor, se lasa sa se raceasca, se preseaza cu mana mijlocul fiecarui dreptunghi pentru a se forma locul unde se asaza crema.

Prepararea cremei

Ouale se amesteca intr-un vas, apoi se adauga circa 700 ml lapte rece, sarea si faina, amestecand pentru omogenizare, dupa care se adauga treptat restul de lapte fierbinte (90-95°C) in care a fost dizolvat zaharul. Se obtine o compozitie omogena care se pune la fiert si se amesteca continuu ca sa nu se prinda de vas. Crema se ingroasa repede formind bule de aer care dau aparenta ca aceasta este fiarta. Dupa aparitia bulelor de aer, se continua fierberea inca 15-20 minute pana ce crema incepe sa se subtieze din nou. Crema este fiarta atunci cind proba luata pe o lama de cutit se desprinde usor dupa racire, apoi se ia de pe foc si se adauga vanilina. Se amesteca pentru omogenizare.

Prepararea merelor pentru decor

Zaharul se dizolva in circa 1,5 l apa, se adauga scortisoara, sau vanilina, se fierbe 8-10 minute pina se obtine un sirop „legat" apoi se adauga merele si se oparesc circa 3-5 minute. Dupa oparire, merele se scot cu o paleta, se asaza pe un gratar si se lasa sa se raceasca.

Prepararea jeleului

Siropul ramas de la prepararea merelor (circa 1,5 l) se fierbe cu glucoza, apoi se adauga amidonul dizolvat in circa 200 ml apa rece, si se continua fierberea inca aproximativ 10 minute. Se ia de pe foc, se adauga esenta de migdale sau lamaie si sare de lamaie. Se amesteca pana la omogenizare.

Asamblarea si finisarea produsului

Foile „suport“ pentru flancuri se umplu cu ajutorul unui pos cu dui, cu aproximativ 40 g crema, se decoreaza cu circa 40 g de mere si se acopera cu jeleu cald (40-50°C).

• O portie: 120 g