Pasca moldoveneasca (din aluat dospit)

Operatii pregatitoare

Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se clatesc cu apa rece. Se separa albusurile de galbenusuri. Laptele se fierbe. Uleiul si margarina se incalzesc pina la temperatura de 35-40°C. Stafidele se curata de codite, se spala si se lasa sa se scurga. Cojile de portocale confiate, se taie cubulete.

Prepararea maielei

Drojdia se amesteca cu zaharul pina se obtine o compozitie fluida, apoi se dizolva in laptele cald (35-40°C) si se adauga treptat faina. Se obtine maiaua peste care se presara putina faina si se lasa la fermentat (dospit) la temperatura de 35-40°C, pana isi mareste volumul de 2-3 ori.

Oparirea fainii

in laptele fierbinte (90-95°C) se adauga treptat faina, amestecand continuu pentru a nu se forma aglomerari. Compozitia obtinuta se lasa sa se raceasca pina la temperatura de 35-40°C.

Prepararea compozitiei de galbenus

In laptele cald (35-40°C), se dizolva jumatate din cantitatea de zahar, se adauga galbenusurile de oua, razatura de lamaie, vanilina si se amesteca pentru omogenizare. Compozitia obtinuta se tine la cald la temperatura de 35-40°C.

Prepararea albusurilor de ou

Albusurile de ou se bat spuma, se adauga treptat zaharul ramas, continuind baterea pina la dizolvarea completa a acestuia.

Prepararea aluatului

Maiaua dospita se amesteca cu compozitia de faina oparita si galbenusurile de ou, apoi se adauga albusurile si se amesteca usor pina la uniformizare. Se adauga treptat faina pana la inglobarea intregii cantitati, dupa care se adauga treptat grasimea incalzita (35-40°C) si se framanta pina apar bule de aer la suprafata, iar aluatul se desprinde de peretii vasului.

Dupa framantare, aluatul se unge la suprafata cu ulei, se ung si peretii vasului si se lasa la fermentat (dospit) cu vasul acoperit, la temperatura de 35-40°C, 60-90 minute. In timpul dospirii, aluatul se reframanta de 2-3 ori prin introducerea marginii acestuia spre interior.

Prepararea umpluturii

Brinza de vaci se amesteca cu ouale, stafidele, cojile de portocale, vanilina, faina si zaharul pina la omogenizare.

Divizarea si modelarea aluatului

Aluatul dospit se portioneaza in 10 sau 20 bucati egale, in functie de marimea cercurilor de tort. Din fiecare bucata de aluat se retine circa 1/4 pentru realizarea marginii produsului si decorului.

Fiecare bucata de aluat se intinde pe planseta unsa cu ulei, in foaie cu grosimea de circa 1 cm. Pe fiecare foaie se asaza un cerc de tort tapetat cu hirtia unsa cu ulei.

Din bucatile de aluat oprite pentru marginile produsului si decor, se realizeaza fitile impletite in doua sau trei, care se asaza pe margine in interiorul cercului. Se lasa sa creasca la temperatura de 35-40°C, 20-30 minute, apoi se asaza umplutura de branza in strat uniform, se decoreaza cu bucati de aluat, dupa imaginatia lucratorului, se ung la suprafata cu galbenus de ou.

Coacerea

Pasca se coace la temperatura mica la inceput, circa 120°C 10-15 minute, pentru a permite cresterea produsului, apoi la temperatura ridicata (250-220°C), pentru a se realiza rumenirea suprafetelor, dupa care se reduce temperatura la 200-180°C, pentru a se realiza o coacere uniforma. Durata procesului de coacere este de 40-50 minute. Dupa coacere, pasca se scoate din cerc, se indeparteaza hirtia si se lasa sa se raceasca.

• Pentru 10 kg de pasca