Mini pateuri cu carne (din foietaj)

Operatii pregatitoare

Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se clatesc cu apa rece. Praful de oua integral, se dizolva in circa 360 ml apa calduta. Carnea se spala, se taie bucati si se toaca cu masina de tocat cu sita rara. Ceapa se curata, se spala si se taie felii. Ceapa deshidratata se curata si se pune la hidratat.

Prepararea foietajului

Untul se presara cu merdeneaua pentru eliminarea apei, apoi se amesteca usor cu 450 g faina in asa fel incat faina sa fie distribuita uniform. Se modeleaza dreptunghiular si se lasa la rece la temperatura de +4°C aproximativ 30 minute pentru ca untul sa se intareasca. Separat, se framanta un aluat din faina, circa 2,5 litri apa, otet si sare, pana se obtine o coca de consistenta potrivita care se modeleaza rotund, se cresteaza la suprafata cu un cutit (in diagonala) si se lasa pe planseta in repaos circa 25 minute. Dupa trecerea timpului de repaos, aluatul se intinde cu merdeneaua pe planseta presarata cu faina. Se obtine o foaie cu mijlocul gros si marginile mai subtiri in care se impacheteaza untul si se procedeaza la prima turare a aluatului. Se obtine o foaie de forma dreptunghiulara care se impatureste in 4. Se lasa la rece la temperatura de +4°C, aproximativ 20 minute. Aceasta operatiune de turare, impaturire si racire se mai repeta inca de 3 ori, astfel ca in final aluatul sa fie turat, racit si impaturit de 4 ori in patru, obtinandu-se foietajul.

Prepararea umpluturii

Ceapa se inabusa cu untura sau ulei si 100 ml apa, circa 10 minute. Se adauga carnea si aproximativ 200 ml apa, se continua inabusirea inca 20-30 minute amestecand ca sa nu se prinda de vas. Dupa inabusire, se ia vasul de pe foc si se lasa sa se raceasca, se scurge lichidul format si se toaca cu masina cu sita fina. Se adauga piperul, sarea si ouale si se amesteca pana ce se obtine o compozitie uniforma.

Modelarea, coacerea si finisarea produsului

Din foietaj se intinde cu merdeneaua pe planseta presarata cu faina, o foaie cu grosimea de circa 4 milimetri, de forma dreptunghiulara. Foaia se taie in bucati patrate cu latura de circa 5 cm. La mijlocul fiecarei bucati se asaza umplutura, dupa care se pliaza unind 2 colturi opuse, realizandu-se pateurile, se asaza in tava stropita cu apa rece, se ung cu ou la suprafata si se introduc in cuptor. Se coc la temperatura ridicata la inceput (250-220°C), pentru a permite cresterea produsului, apoi la temperatura moderata (220-180°C), pentru a se realiza o coacere uniforma.

• Gramaj produs finit: 10 kg