Pateuri cu branza (din foietaj) (75 g)

Operatii pregatitoare

Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se clatesc cu apa rece. Praful de oua integral se dizolva in circa 70 ml apa calduta. Brinza telemea se spala, se desareaza si se rade prin razatoare sau se toaca cu masina de tocat. Grisul se fierbe in circa 150 ml apa.

Prepararea foietajului

Untul se presara cu merdeneaua pentru eliminarea apei, apoi se amesteca usor cu 450 g faina in asa fel incat faina sa fie distribuita uniform. Se modeleaza dreptunghiular si se lasa la rece la temperatura de +4°C aproximativ 30 minute pentru ca untul sa se intareasca. Separat, se framanta un aluat din faina, circa 2,5 litri apa, otet si sare, pana se obtine o coca de consistenta potrivita care se modeleaza rotund, se cresteaza la suprafata cu un cutit (in diagonala) si se lasa pe planseta in repaos circa 25 minute. Dupa trecerea timpului de repaos, aluatul se intinde cu merdeneaua pe planseta presarata cu faina. Se obtine o foaie cu mijlocul gros si marginile mai subtiri in care se impacheteaza untul si se procedeaza la prima turare a aluatului. Se obtine o foaie de forma dreptunghiulara care se impatureste in 4. Se lasa la rece la temperatura de +4°C, aproximativ 20 minute. Aceasta operatiune de turare, impaturire si racire se mai repeta inca de 3 ori, astfel ca in final aluatul sa fie turat, racit si impaturit de 4 ori in patru, obtinandu-se foietajul.

Modelarea, coacerea si finisarea produsului

Din foietaj se intinde cu merdeneaua pe planseta presarata cu faina, o foaie cu grosime de circa 5-6 milimetri, de forma dreptunghiulara. Foaia se taie in bucati dreptunghiulare de circa 6/9 cm. La mijlocul fiecarei bucati se asaza circa 17 g umplutura, dupa care se pliaza aplicand partea de sus peste partea de jos, realizandu-se pateurile. Se asaza in tava stropita cu apa rece, se ung cu ou la suprafata si se introduc la cuptor. Se coc la temperatura ridicata la inceput (250-220°C), pentru a permite cresterea produsului, apoi la temperatura moderata (220-180°C), pentru a se realiza o coacere uniforma.

• O portie: 75 g